1 lapin frais d'environ 1,5 a 1,8 kg
2 dl d'huile d'olive de bonne qualite (1ère pression à froid)
4 gousses d'ail
5 dl de bon vin rouge (cabernet-sauvignon)
1 gros oignon
2 carottes
2 tomates bien mures
5 dl de jus de rôti lié ou fond brun
50 gr de farine
moutarde forte Dijon
thym
laurier
romarin
basilic frais
30 gr de beurre
sel, poivre

La veille, découpez le lapin en ragoût et le mettre mariner dans l'huile d'olives avec les gousses d'ail, le thym, le laurier et le romarin. Le jour même, mettre a chauffer a feu vif un fait-tout ou une cocotte en fonte émaillée. Mettre les morceaux de lapin au préalablement salés et poivrés a rôtir avec l'huile d'olives et les laisser colorer de tous cotes. Ensuite faire revenir a feu plus doux les oignons et les carottes émincés grossièrement avec le lapin et les tomates émondées et découpées en petits morceaux (pour émonder les tomates il faut leur enlever le pédoncule et inciser la peau avec la pointe du couteau, puis les tremper quelques secondes dans de l'eau en ébullition, ensuite les plonger dans de l'eau froide et finalement les peler). Saupoudrer avec la farine, mettre la valeur d'une cuillère à soupe pas trop pleine de moutarde et déglacer avec le vin rouge. Laisser réduire puis mouiller avec le fond brun ou le jus de rôti et laisser cuire à feu doux pendant environ 1 heure. Contrôler de temps a autre la cuisson de la viande et la quantité de liquide de cuisson. La viande doit rester recouverte aux trois/quarts a la fin de la cuisson. Si nécessaire rajouter du fond brun ou tout simplement de l'eau. Quand le lapin est cuit, retirer les morceaux de viande, passer la sauce au mixer pour réduire les légumes en purée, corriger l'assaisonnement et y laisser fondre en brassant doucement une bonne noix de beurre frais. Ajouter quelques feuilles de basilic frais finement hachées. Servir bien chaud dans la cocotte de cuisson avec pommes de terre puree ou une polenta a la Tessinoise (semoule de maïs gros grain - pas de maïs instantané - cuite à l'eau salée avec beurre et un peu de lait; M les poids doivent être respectés = 1 litre de liquide pour 150 gr de mais. On compte environ 100 gr de maïs par personne. Verser le mais en pluie sur le liquide en ébullition et remuer avec une spatule en bois pour ne pas laisser trop attacher au fond de la casserole.

Cuisson : environ 20 a 30 minutes selon la qualité du maïs. Servir avec un morceau de gorgonzola bien fait que chacun mélange à volonté dans sa polenta.

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