2 kg de boeuf (gite ou galinette)
200 g de lard
1 pied de porc (ou des rouleaux de couenne)
1 oignon
2 tomates
3 gousses d'ail
Marinade :
2 oignons
2/3 carottes
1 bouquet garni
2/3 grains de genièvre
1 bouteille de vin rouge
clou de girofle
noix de muscade
zeste d'orange sèche

Couper le boeuf en morceaux rectangulaires de 4 à 5 cm. Couper en rouelles les oignons et les carottes, mettre tous les ingrédients avec sel et poivre, 4 épices, clou de girofle, noix de muscade, zeste d'orange et laisser mariner la viande une nuit. Cuisson : Dans une daubière, mettre le lard coupé fin et laisser fondre dans un peu d'huile d'olive, retirer ce qui n'a pas fondu. Mettre dans le gras l'oignon coupé en 4, faire roussir puis ajouter la viande égouttée. Bien faire revenir. Ajouter les légumes de la marinade (sauf le zeste d'orange), faire ressuer. Ajouter le pied de porc, 3 gousses d'ail non épluchées et écrasées, le bouquet garni, le zeste d'orange, les tomates épluchées, épépinées et concassées, la marinade. Laisser cuire à feu doux jusqu'à évaporation de la moitié du bouillon. Ajouter alors 1/2 litre d'eau bouillante, couvrir et cuire toujours à feu très doux 3 à 4 heures. Servir avec des gnocchis. Dans les Bouches-du-Rhône, on met des rouleaux de couenne farcis d'un hachis d'ail, de persil et liés aux deux bouts.

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