600 gr de porc (par exemple épaule)
2 cuillères à soupe de beurre (ou saindoux)
sel, poivre
2 cuilléres à thé de farine
150 ml de demi-crème
1 branche de marjolaine
100 gr de sang porc (évent. surgelé)
Marinade :
250 gr de légumes
2 gousses d'ail
1 branche de thym
2 feuilles de sauge
2 clous de girofle
1 cuillère à thé de grains de poivre
750 ml de vin rouge léger (Gamay de Genève)

3 ou 4 jours à l'avance couper la viande en morceaux de 2 cm environ. Bien l'éponger avec du papier. Couper grossièrement les légumes pour la marinade, peler l'ail. Mettre le tout avec herbes et les épices dans une bassine, recouvrir de vin et mettre mariner à couvert au réfrigérateur. Retourner la viande une fois par jour. Cuisson Sortir la viande de la marinade, la laisser égoutter. Porter la marinade à ébullition, avec légumes, herbes et épices, la laisser réduire au tiers. Passer au chinois, mettre de côté. Chauffer la matière grasse dans une casserole. Assaisonner la viande et la faire revenir par portions. Laisser la viande à égoutter sur du papier. Puis la remettre dans la casserole, poudrer de farine; faire revenir quelques minutes en remuant. Veiller à ce qu'elle ne brûle pas (goût amer!). Mouiller avec la marinade réduite, porter juste avant ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 45 à 50 minutes. Tourner la viande 1 à 2 fois. La sortir, et la garder au chaud. Ajouter la crème à la sauce, la laisser un peu réduire. Assaisonner avec sel, poivre et marjolaine. Enlever du feu et ajouter lentement le sang en remuant. Remettre sur le feu en remuant constamment, mais surtout ne pas laisser bouillir : le sang coagulerait. Remettre la viande dans la sauce et servir avec un gratin dauphinois ou de la purée de pommes de terre. N.B. Le sang donne à la fricassée son goût tout à fait original. A défaut de sang, utiliser le même poids de foie de porc ou de volaille réduit en purée et ajouté à la sauce.

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