Huile d'olive
1 kilo de mouton ou d'agneau (collier, poitrine, manche de gigot par exemple)
1 bonne livre d'oignons coupés en quatre
1 bon kilo de pommes de terre fermes (Belle de Fontenay, Charlottes par exemple)
Sel, poivre
Cumin en poudre
Cannelle en poudre
2 ou trois clous de girofle
1 peu de noix de muscade râpée
Safran en pistil
Boutons de rose en poudre si vous en avez

Plat paysan marocain typique, peu coûteux, mais très goûteux. Faire revenir vivement dans un peu d'huile d'olive le kilo de mouton ou d'agneau. Réserver la viande. Garder la graisse. Mettre dans la cocotte la livre d'oignons. Rajouter la viande. Mettre par dessus le kilo de pommes de terre coupées en très gros morceaux. Saler, épicer. Mouiller a hauteur de la viande (pas des patates, de la viande). Couvrir. Pour la cuisson, choisir le feu le plus doux dont on dispose et le régler en position la plus basse possible.

Explication : dans l'Atlas, ce tajine se fait cuire sur un minuscule brasero. Ca ne doit jamais bouillir, a aucun moment. Ca ne doit même pas frémir. On ne doit jamais remuer (c'est ça le plus dur, je crois, car c'est bien difficile de résister à la tentation). On laisse cuire ce tajine huit heures, douze heures, le temps qu'il faut (nb : les protéines commencent à cuire à 60 °C, mais il leur faut du temps en ce cas...) Les légumes sont fondants et fermes à la fois (la faible chaleur fait que leur structure n'est pas détruite), la sauce est courte et succulente, la viande résiste et fond à la fois dans la bouche, et n'a rien perdu de son goût tout en parfumant l'ensemble du plat. C'est un mets rustique, et raffine a la fois.

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