Je ne sais pas s'il y a un truc infaillible. Personnellement, je fais fréquemment des sauces au beurre sans problème. Je n'utilise jamais la technique du bain-marie, bien trop longue à mon goût. Depuis peu, j'utilise même une casserole en cuivre (spéciale sauces) qui a le mérite de diffuser plus régulièrement et plus rapidement la chaleur. Par contre, il faut surveiller très attentivement l'évolution de la cuisson et retirer la casserole juste à temps. La recette que j'utilise : - 3 à 4 cuillers à soupe de vinaigre (éventuellement, à l'estragon ou à l'échalote) - 3 à 4 cuillers à soupe de vin blanc - 2 échalotes hachées finement - de l'estragon et du cerfeuil hachés finement - du poivre en grain moulu grossièrement (et, de temps en temps, pour changer, quelques grains de baies roses et de poivre vert) - 2 jaunes d' oeufs - 150 g. de beurre Mettez les échalotes et la moitié des herbes dans une casserole avec le vinaigre, le vin blanc et le poivre. Faites bouillir très doucement en remuant. Lorsqu'il ne reste plus que 2 cuillers à soupe environ de liquide, retirez du feu et laissez un peu tiédir (une minute environ). Toujours hors du feu, salez et ajoutez les 2 jaunes d'oeufs en remuant vivement et ajoutez 4 ou 5 petits dés de beurre . Remettez la casserole sur le feu et mélangez assez rapidement. Ajoutez le reste du beurre, petites noix après petites noix (n'ajoutez une noix de beurre que lorsque la précédente est fondue). Lorsque la sauce est assez épaisse ajoutez le reste des herbes. Attention, c'est à la fin que c'est délicat ; si on laisse trop chauffer, la sauce tourne. Ne laissez pas la sauce dans la casserole où elle continuerait de chauffer ; mettez la dans une saucière. Eventuellement, s'il reste de la sauce après avoir servi, utilisez la technique du bain-marie (tiède) pour éviter qu'elle ne refroidisse trop vite. Un problème, la sauce a tout de même tourné ? Pas de panique. Rapidement, prenez une seconde casserole, versez-y un fond de vinaigre (1 cuiller environ) et versez très lentement votre sauce tournée en remuant très vivement au fouet (sans remettre au feu). Eventuellement, si dans le fond de la première casserole il reste trop d'oeufs coagulés, laissez-les. Le truc marcherait avec une cuiller d'eau froide ; je n'ai jamais essayé.

Je ne sais pas s'il y a un truc infaillible. Personnellement, je fais fréquemment des sauces au beurre sans problème. Je n'utilise jamais la technique du bain-marie, bien trop longue à mon goût. Depuis peu, j'utilise même une casserole en cuivre (spéciale sauces) qui a le mérite de diffuser plus régulièrement et plus rapidement la chaleur. Par contre, il faut surveiller très attentivement l'évolution de la cuisson et retirer la casserole juste à temps. La recette que j'utilise : - 3 à 4 cuillers à soupe de vinaigre (éventuellement, à l'estragon ou à l'échalote) - 3 à 4 cuillers à soupe de vin blanc - 2 échalotes hachées finement - de l'estragon et du cerfeuil hachés finement - du poivre en grain moulu grossièrement (et, de temps en temps, pour changer, quelques grains de baies roses et de poivre vert) - 2 jaunes d' oeufs - 150 g. de beurre Mettez les échalotes et la moitié des herbes dans une casserole avec le vinaigre, le vin blanc et le poivre. Faites bouillir très doucement en remuant. Lorsqu'il ne reste plus que 2 cuillers à soupe environ de liquide, retirez du feu et laissez un peu tiédir (une minute environ). Toujours hors du feu, salez et ajoutez les 2 jaunes d'oeufs en remuant vivement et ajoutez 4 ou 5 petits dés de beurre . Remettez la casserole sur le feu et mélangez assez rapidement. Ajoutez le reste du beurre, petites noix après petites noix (n'ajoutez une noix de beurre que lorsque la précédente est fondue). Lorsque la sauce est assez épaisse ajoutez le reste des herbes. Attention, c'est à la fin que c'est délicat ; si on laisse trop chauffer, la sauce tourne. Ne laissez pas la sauce dans la casserole où elle continuerait de chauffer ; mettez la dans une saucière. Eventuellement, s'il reste de la sauce après avoir servi, utilisez la technique du bain-marie (tiède) pour éviter qu'elle ne refroidisse trop vite. Un problème, la sauce a tout de même tourné ? Pas de panique. Rapidement, prenez une seconde casserole, versez-y un fond de vinaigre (1 cuiller environ) et versez très lentement votre sauce tournée en remuant très vivement au fouet (sans remettre au feu). Eventuellement, si dans le fond de la première casserole il reste trop d'oeufs coagulés, laissez-les. Le truc marcherait avec une cuiller d'eau froide ; je n'ai jamais essayé.

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