A faire la veille du jour où l'on veut confectionner une brioche (peut se congeler). Un bol pétrisseur vous sera de grande utilité, mais vous pouvez la réussir à la main. Pour obtenir 1,200 kg de pâte (500gr de pâte donnent 16 petites brioches : 360gr donnent une brioche pour 6 personnes)...
15gr de levure de boulanger
500gr de farine extra
15gr de sel
30gr de sucre semoule
2 cuillèrées à soupe de lait
6 oeufs
350gr de beurre fin (On peut utiliser jusqu'a la moitié de beurre salé; dans ce cas, diminuez d'autant la quantité du sel dans la masse)
Vous pouvez aussi diminuer le beurre mais la qualité en souffrira. Sortez le beurre du réfrigérateur 1 heure à l'avance. Emiettez la levure dans un bol avec une cuillèrée d'eau tiède. Dans un autre bol, délayez le sel et le sucre dans le lait froid. Ne mettez jamais en contact la levure avec le sel et le sucre.
Si vous avez un bol pétrisseur électrique...
Dans le bol pétrisseur, mettez le sel et le sucre délayés dans le lait, puis la farine et enfin la levure. Pétrissez à petite vitesse, et ajoutez en une fois quatre oeufs entiers. Continuez à pétrir, la pâte devient alors rapidement ferme, homogène et lisse; ajoutez les autres oeufs un par un. Continuez à pétrir à vitesse moyenne pendant 15 minutes environ, la pâte devient souple et s'étire facilememt entre les doigts, sans casser. Pendant que le pétrissage se fait, aplatissez les 350gr de beurre entre deux feuilles de plastique en le tapant avec un rouleau, il doit etre assez mou. Quand la pâte est souple, repassez à petite vitesse et incorporez vivement (2 minutes) le beurre par morceaux de la taille d'un oeuf.
Si vous n'avez pas de bol pétrisseur électrique...
Préparez soigneusement tous les ingrédients devant vous. Faites une fontaine dans la farine, incorporez la levure délayée. Avec les doigts mélangez-la bien, incorporez trois oeufs entiers puis le sel et le sucre puis le quatrième oeuf et travaillez toute la farine petit a petit pendant 15 minutes en la soufflant. Incorporez les deux derniers oeufs l'un après l'autre. Continuez a pétrir la pâte. Elle doit devenir tres élastique et s'etirer facilement. Incorporez au beurre prealablement tape entre les feuilles de plastique, 1/3 de la pâte et ajoutez le reste de la pâte en deux fois en travaillant avec la corne de platique.
Le pétrissage terminé...
Mettez la pâte dans un bol de 3 litres pour la pousse, couvrez d'un linge. Laissez reposer pendant 1h30 minutes environ à température ambiante. Quand la pâte a rempli le bol, la pousse est terminee. Rompez alors la pate a la main en 2 fois. Laissez pousser à nouveau au refrigerateur, la pâte bien faite doit former la boule. 2 a 3 heures plus tard recommencez a rompre la pate. Puis laissez la nuit au frais. Le lendemain, demoulez la pâte sur un plan de travail fariné et rabattez-la à la main pour la rendre bien homogène, puis moulez-la en forme.
CONGELATION : Emballez bien hermétiquement en 3 portions et vous congelez un mois maximum. Laissez reprendre 24h au réfrigérateur avant l'utilisation.
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