4 beaux jarrets de veau
sel, poivre
un peu de farine
3 cuillères à potage d'huile
1 oignon
1 gousse d'ail
2 carottes
1 morceau de céleri (si possible avec encore un peu de verdure)
2 tomates ou 1 cuillère à potage de purée de tomate
1 poireau
marjolaine, thym, romarin (1 brin ou 1 même dose en poudre chacun)
1/2 litre de bouillon de boeuf
2-3 branches de persil
l'écorce râpée d'un demi-citron
1 verre de vin
Saler et poivrer les jarrets. Les tourner dans la farine et les faire revenir des deux côtés dans l'huile brûlante. Ajouter oignon, ail et petits légumes finement hachés; les laisser étuver brièvement avec la viande. Mouiller ensuite avec le vin blanc et le bouillon. N'oublier ni les herbes aromatiques - brins ou poudre - ni la purée de tomate. Laisser cuire à chaleur moyenne une heure environ au four, ou à couvert sur le fourneau. Retirer les jarrets et les tenir au chaud. Passer le liquide en prenant soin qu'il ne soit pas seul à s'égoutter. Les légumes écrasés doivent également s'y incorporer. Ce sont en effet eux qui donnent consistance à la sauce délicate. L'amener une fois à ébullition. Ajouter persil haché et écorce de citron râpée et napper finalement les jarrets de l'exquise préparation.
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