750 g Filet de boeuf
Paprika
Thym
Curry
Poivre
3/4 ts Sel
1 tb huile (ou beurre a rotir)
Duxelles de champignons :
1 tb Beurre
200 g champignons haches
75 g chair de saucisse au foie (ou de terrine au foie)
100 g chair de saucisse de veau
1 tb Jus de citron
1/4 ts mélange d'herbes de Provence
1/2 ts sel
Croûte :
450 g Pâte feuilletée
1 Blanc d'oeuf
1 Jaune d'oeuf
Le Filet Wellington est une "invention" suisse. Il fut créé a la ZIKA de 1930 a Zurich (ZIKA = Zurcher Internationale Kochkunst-Austellung, soit Exposition internationale d'art culinaire Zurich). Cette exposition était présidée par Auguste Escoffier. Le chef de cuisine suisse Charles Senn - de Liestal - et qui était à l'époque chef de cuisine en Angleterre créa ce filet et le dédia a la mémoire du Duc de Wellington (Arthur Wellesley, Herzog von Wellington, 1769-1852). Le Boeuf Wellington est un filet en croûte garni d'une duxelles aux champignons et accompagne d'une sauce aux truffes.
Bien frotter le filet avec les épices. Faire chauffer l'huile - ou le beurre - a bon feu, saisir la viande, rapidement, de tous les cotes. Laisser refroidir le filet. Pour la duxelles: Nettoyer les champignons, les hacher finement. Chauffer le beurre dans une sauteuse, ajouter le hachis, les deux chairs de saucisse, sel, herbes et jus de citron. Faire revenir a feu vif pour que l'eau des champignons s'évapore, laisser refroidir. Abaisser la pâte en rectangle, a 2 mm d'épaisseur. Découper un rectangle suffisamment grand pour envelopper le filet. Déposer la viande au milieu, l'enduire de duxelles, replier la pâte, souder les bords au blanc d'oeuf. Déposer sur une plaque huilée, le bord soude en dessous. Garnir la surface de motifs découpés dans le restant de pâte, badigeonner de jaune d'oeuf, piquer avec une fourchette. Mettre au milieu du four préchauffé a 200 °C, pour 35 a 40 minutes. Laisser reposer quelques minutes avant de couper. Le Filet Wellington est accompagné d'une sauce aux truffes. Mais même sans cette sauce, le Filet Wellington est excellent! Le boeuf en croûte n'est pas une recette très compliquée en elle même si on respecte quelques points précis. Il faut d'abord bien saisir le filet de boeuf dans du beurre sur toutes les faces. Ensuite vous le faites reposer et refroidir (important !!). Pendant ce temps, vous pouvez hacher des champignons que vous ferez cuire avec un peu d'échalote (vous ferez refroidir également). Disposez quelques feuilles de brick (3 à 4) à plat sur la table, étalez les champignons, posez au centre le filet de boeuf. Enveloppez le filet avec les feuilles de brick. Ensuite enveloppez le tout avec une pâte feuilletée ou briochée ( au choix selon les goûts). Décorer l'extérieur et dorer avec un oeuf. Laisser reposer 30 mn (afin d'éviter la déformation). Enfournez ensuite dans un four à 200 - 220 °C. (Juste le temps de cuire la pâte). Les feuilles de brick ont pour rôle d'empêcher le sang du filet de détremper la pâte. Elles peuvent être remplacées par des crêpes. Servez avec une sauce brune (aux champignons, aux truffes, au foie gras....) Il est important de mettre des éléments froids dans la pâte feuilletée ou briochée sinon elle fond.
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