1 kg 500 de tendron, d'épaule et/ou de poitrine de veau coupés en morceaux
1 oignon piqué d'un clou de girofle
1 petit bouquet garni
3 carottes
3 blancs de poireaux
1/2 litre de bon vin blanc sec
sel et poivre
Pour la sauce :
100 g de beurre
100 g de farine
2 jaunes d'oeufs
1 petit pot de crème fraiche
1 jus de citron
1 boite de champignons de Paris

1°) Mettre la viande dans une cocotte, couvrir d'eau froide et de vin blanc. Faire bouillir, écumer. Ajouter oignon, bouquet garni, carottes coupées en rondelles et poireaux coupés en petits morceaux. Assaisonner et laisser cuire à petit feu 1 h 30.
2°) Faire fondre le beurre, mélanger à la farine à feu doux. Mouiller petit à petit avec les 3/4 du jus de cuisson de la viande (jusqu'à une consistance crémeuse), et laisser mijoter 15 mn à tout petit feu.
3°) Déposer le veau dans la sauce obtenue, ajouter les champignons et laisser mijoter encore 15 mn.
4°) Délayer les jaunes d'oeufs avec la crème et le jus de citron. Ajouter une louche de sauce chaude, et reverser le tout dans la sauce sans laisser bouillir.
5°) Servir très chaud, accompagné de riz blanc ou de pommes de terre en robe des champs.

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