1 foie gras cru de 600 g environ
20 cl de sauternes
10 g de sel fin
1/2 cuil. à café de poivre concassé
1 cuil. à soupe de fleur de sel

Séparez les deux lobes du foie et éliminez les veines et les nerfs avec la pointe d'un couteau. Mettez-les dans un plat creux, salez (sel fin), poivrez, versez le vin, couvrez et laissez reposer 12 h au réfrigérateur en retournant les lobes deux ou trois fois. Au bout de ce temps, rincez les lobes de foie à l'eau courante froide et épongez-les. Enfermez-les séparément dans du papier sulfurisé et fermez hermétiquement. Piquez deux ou trois fois le dessus de ces papillotes à l'aide d'une brochette. Posez-en une dans un four à micro-ondes et faites cuire 2 min au quart de la puissance. Retirez du four et faites cuire la seconde de la même façon. Déballez les lobes de foie, posez-les dans une passoire, au-dessus d'un bol. Laissez égoutter 15 min, puis mettez-les dans une terrine pouvant juste les contenir. Tassez, couvrez d'un papier sulfurisé, mettez un poids dessus et laissez reposer 15 min. Otez le poids et le papier, versez sur la terrine la graisse fondue récupérée dans le bol, laissez figer, couvrez, mettez au réfrigérateur pour 48 h au moins. Au moment de servir, coupez des tranches de foie, posez-les sur des assiettes, parsemez de fleur de sel et de poivre. Vous pouvez décorer les assiettes d'une petite salade de fines herbes.

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