1 kg aubergines
1 kg tomates
1 peu de persil
3 gousses d'ail
3 dl huile d'olive
10 Anchois
Sel , poivre
3 cuill. gruyère râpé

Lever les filets des anchois, les mettre dans une assiette arrosés d'un peu d'huile. Laver et éplucher grossièrement les aubergines. Les couper en gros dés. Laver les tomates, les couper en gros morceaux en enlevant un peu les graines, hacher l'ail et le persil. Mettre une moitié de l'huile dans une grande poêle, et l'autre moitié dans un assez grand poêlon. Faire chauffer les deux récipients. Mettre les aubergines dans la poêle, faire cuire 1/4 d'heure à feu vif, couvert mais en tournant souvent. Pendant ce temps, mettre les tomates à cuire dans le poêlon, a découvert. Verser ensuite les aubergines dans le poêlon. Ajouter l'ail, le persil, le poivre. Saler légèrement. Mélanger bien le tout. Laissez mijoter 3/4 d'heure à une heure. Pendant ce temps, couper les filets d'anchois, légèrement égouttés de leur huile, en petits morceaux, puis les piler au mortier. Ajouter cette pommade aux légumes du poêlon. Laisser mijoter le tout quelques minutes. Vérifier l'assaisonnement. Servir. Facultatif: saupoudrer de gruyère et faire gratiner 1/4 d'heure à four chaud.

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